Gastronomía en Zamora

Los ingredientes de la cocina de la provicia de Zamora tienen una fuerte dependencia de las condiciones climáticas continentales de vida imperantes en la zona, así como en el cultivo de verduras y hortalizas. La ganadería y cuidado de diversos animales, como medio de subsistencia, produce alimentos que han marcado la cocina zamorana desde sus inicios. El río Duero divide la provincia en dos zonas: La denominada tierra del Pan y la tierra del Vino. Las materias primas que emplea la cocina zamorana son muy modestas y en muchas ocasiones intervienen muy pocos ingredientes en su elaboración.

Carnes

Los ingredientes corresponden a los de una zona con gran afición por la ganadería: ovejas (Lechazo churro) y cabras y por la agricultura. Entre los productos destacados de esta actividad se encuentran los diversos platos preparados con carnes como puede ser el cochinillo (denominado en la zona tostón) y del que se tiene el tostón a la zamorana, y el curioso tostón al golpe de estado (nombre puesto por un periodista zamorano: maestro Ferrerras, director de El Correo),^[5] preparado e interrumpido cuando en 1874 el General Pavía acabó con la Primera República Española. Es frecuente que las carnes se suelan preparar en forma de asados en los que intervienen corderos lechales (crías de cuatro a cinco meses de edad). Los estofados y asados de cabrito, la carne de vaca (cabe destacar la ternera de Aliste). Las presas de ternera.

Debido a la tradicional matanza del cerdo, costumbre muy arraigada en los entornos rurales antaño, los productos provenientes del cerdo son muy habituales en la culinaria zamorana tradicional. Son muy populares los embutidos elaborados de manera artesanal, y procedentes de la familiares matanzas del cerdo realizadas durante los periodos invernales y que poseen su sabor característico ahumado. Los chorizos (los chorizos de cagayones), las morcillas, el botillo. Algunas de las preparaciones se realizan exclusivamente en los periodos de matanza, de los que es posible mencionar las famosas chichas, el puchero de calducho (caldo procedente de la cocción de las morcillas y bodres), los turriyones alistanos. En el terreno de la caza es frecuente el jabalí y el venado, y en el terreno de las aves es frecuente encontrar perdiz escabechada. La tradición de elaboración de escabeches elaborados de diferentes ingredientes, pescado y carnes tiene un fuerte arraigo en algunas zonas de la provincia.

Los platos en forma de tapa han ido imponiéndose en la cocina zamorana, como pueden ser las mollejas, las cachuelas, los pinchos morunos, el dos y pringada, etc. Como subproducto de la actividad ganadera se encuentran la producción de los quesos zamoranos que suelen ser elaborados de leche de vaca o mezclas de leche de vaca y oveja. Dando lugar al famoso queso zamorano, variante del castellano.

Pescados

Zamora no posee contacto con el mar, a pesar de ello incluye platos con pescados marítimos en su cocina. Existen ingredientes muy populares en la zona que son no-autóctonos como puede ser el bacalao en salazón en preparaciones como el bacalao a la tranca (típico de Toro), o el bacalao a lo tío, o incluso al castellano ajo arriero, con patatas, o en potajes. El empleo y disfrute del bacalao como ingrediente en numerosas preparaciones zamoranas, comparte gustos con la vecina Portugal del que es muy aficionado. Tal y como se mencionó los escabeches son importantes en la gastronomía zamorana, ya desde el siglo XIX era muy popular la lata de chicharros en escabeche.

El pulpo es muy habitual en las ferias (pulpo a la sanabresa) que forman parte de la tradición culinaria zamorana desde antiguo, pulpo que es traído de las costas gallegas. Es popular el consumo de ancas de rana procedentes de las charcas los ríachuelos de las zonas. Dentro de los pescados de río se tiene la famosa trucha a la sanabresa,^[5] que llamó la atención a Alejando Dumas en su viaje culinario a España.^[6] En preparaciones como las truchas en escabeche, dando lugar a los escabeches. Es curiosa la merluza a la toresana (merluza rellena con diferentes tipos de mariscos) y la merluza al ajo arriero. De la misma forma existen en la culinaria zamorana la existencia de otro otros pescados de río (capturados por pesca fluvial) como las carpas y las tencas, y los cangrejos de río.

Verduras y cereales

El consumo de arroz da lugar a platos muy energéticos y populares como puede ser el arroz con bacalao o el popular arroz a la zamorana (elaborado con diversas partes del cerdo).^[3] Como legumbres son muy conocidos los garbanzos de la zona cercana a Fuentesaúco (muy populares en los cocidos y potajes de diversas partes de España), la denominación antigua de los cocheros finos, los cocheros blandos. De la misma forma los fabones o habones de la zona de Sanabria. Entre los guisos típicos con alubias se encuentra la sanantonada (alubias con la oreja, rabo y cabeza). Las coles son abundantes en los meses de invierno, y es muy popular encontrarse la berza como ingrediente de los estofados zamoranos.

Cabe destacar en el empleo del cereal la elaboración del pan que da nombre a cierta región de la provincia de Zamora, como es la tierra del pan, en alguna época se elaboró pan de centeno, pero tras ello el pan arrollao de harina de candeal y el de hechura. Pan que se suele hacer en hornos de leña y que se denominaban como hogaza.

Preparaciones regionales y por época

Existen diversas preparaciones dependiendo de las regiones de Zamora de la que se describa. Cada una de las regiones posee el mismo plato pero con ligeras variaciones dependiendo de los gustos y tradiciones de la región. Es frecuente que algunas de ellas se agrupen en festividades (como la Semana Santa) y acontecimientos familiares como la matanza del cerdo.

La matanza del Cerdo

La gastronomía de Semana Santa

Es en la Semana Santa en la que la provincia de Zamora muestra sus más típicos platos de Cuaresma. Se mezcla de una forma especial las tradiciones religiosas con las culinarias. Platos solemnes como la chanfaina en la Hiniesta, los corderos del Santo, la sanantonada, los típicos habones de Sanabria (elaborados con oreja y manos de cerdo), los escabeches de tencas y el pulpo, las sopas de ajo y los potajes. El arroz con leche en las fiestas parroquiales “sacramentales”. Son frecuentes los puests callejeros durante la época de procesiones con las almendras garrapiñadas. El domingo de Resurección se suele celebrar con unas tostadas de pan (sofritas en la manteca frita) y magro de cerdo acompañado con vino (denominada dos y Pringada).

Repostería

Vinos

Los vinos de Zamora son reconocidos en el panorama de vinos españoles. Algunos de los producidos en zonas vitivinícolas con tradición histórica poseen denominación de origen, tales son la denominación de Origen Ribera del Duero o la denominación de Origen Toro (vinos tintos con sabor recio), la denominación de Origen Arribes, aunque son conocidos los vinos Fermoselle y Benavente. Se caracterizan por su alta graduación alcohólica y por recio sabor ideal para acompañar muchos de los platos de la culinaria zamorana. Algunos de ellos son servidos en cristalería tosca como la de Fermoselle. La tradición vitivinícola de regiones como la de Toro ya se mencionaba en la época de Ptolomeo, y se denominaba como Arbucala. Ya Colón en su primer viaje a América decide llevar unos bocoyes de vino de Toro en los almacenes de sus naves. La uva más típica es la denominada tinta del país, cosechada en viñas viejas que potencian el contenido alcohólico del vino final.

Los vinos más conocidos son los de Toro, pero existen otros como los de Benavente, Madrdanos, Morales, Fermoselle, Tierra de Campos Coreses, algunos de ellos envejecen en curiosas bodegas debajo de tierra.